Quel est le point commun entre la Nouvelle-Zélande et la France ? Le beurre. Les deux pays en sont les plus gros consommateurs au monde. Le Grand Ouest assure à lui seul 70 % de la production nationale, avec la Normandie (96 040 tonnes par an) et la Bretagne (77 165 tonnes). Chez nous, le beurre salé est une spécialité, il parfume nos pâtisseries comme le kouign amann (amann, ça veut dire beurre en breton) ou le far aux pruneaux.

Depuis 1927

Pour en savoir, le mieux est encore de franchir la porte de la Maison du beurre. Cette institution rouvre ses portes dans les ruelles pavées, derrière les remparts, après cinq mois de travaux. Jean-Yves Bordier, le maître-beurrier, l'a entièrement rénovée tout en restant fidèle à la tradition. L'enseigne, comme le carrelage, sont d'époque.

Un peu d'histoire. En 1927, M. et Mme Rondouin créent la Maison du beurre à son emplacement actuel. Elle changera plusieurs fois de propriétaire mais gardera toujours son nom, résistera aux bombardements, franchira les époques, survolera les modes avant d'être achetée, en 1985, par Jean-Yves Bordier. Ce fils et petit-fils de fromager s'est rendu célèbre en remettant au goût du jour les méthodes ancestrales de fabrication.

Une plongée dans l'Histoire



Il a fait fabriquer un malaxeur, comme au siècle dernier. Surtout, il « tape » le beurre avec de petites palettes en buis. « La mise en forme est réalisée manuellement, cela lui confère une texture soyeuse et souple », assure cet amoureux du beurre, qui tient une grosse motte dans ses bras comme on enlacerait un enfant.

Sa réputation n'est plus à faire. Jean-Yves Bordier est aujourd'hui l'un des rares à produire un beurre élégant, celui des connaisseurs et des grands chefs à travers le monde. Sa devise : « Fabriquer le meilleur pour le plus grand nombre. » Chaque jour, ses mini-beurres sont servis sur les tables de Paris, Dubaï et Copenhague. Ses plaquettes d'un jaune appétissant sont vendues à Londres, Tokyo ou Saint-Malo.

Dans la Maison du beurre, on trouve de quoi garnir son panier. Mais le plus inattendu est derrière le comptoir. L'espace découverte, ouverte aux visiteurs, est un vrai petit musée. « Il occupe l'emplacement de la réserve, là où l'on fabriquait le beurre autrefois. » Des objets sont présentés derrière des vitrines, avec des panneaux explicatifs. Une plongée passionnante dans l'histoire du beurre. Après cela, on ne regarde plus sa tartine comme avant.

Olivier BERREZAI.



Pratique. La Maison du beurre est ouverte en semaine, sauf le mercredi, au 9, rue de l'Orme, intra-muros. Jean-Yves Bordier possède aussi la Fromagée, à Courtoisville, située 6, avenue du Révérend Père Umbricht (fermée le lundi).

Ouest-France